Ces coupes spectaculaires vous donnent un aperçu de votre nourriture

Nathan Myhrvold et une équipe de photographes ont coupé des viandes, des légumes, des casseroles, des poêles et des fours en deux pour produire de superbes coupes transversales de la cuisine.

Lorsque vous faites griller un hamburger, vous apprécierez peut-être de regarder le charbon de bois chaud briller et la viande rouge noircir progressivement. Nathan Myhrvold et ses collègues de The Cooking Lab ne se contentent cependant pas de cela.

Dans le cadre du nouveau livre La photographie de la cuisine moderniste, ils veulent que nous voyions l’intérieur de la nourriture elle-même. Lorsqu’ils grillent, ils veulent nous donner un instantané de la cuisson du bœuf haché qui dore lentement de la flamme vers le haut. Quand ils mangent des légumes, ils veulent que nous voyions l’eau bouillante bouillonner, conservant les carottes et les champignons dans des bocaux bien fermés. Ils veulent que nous puissions voir à l’intérieur des mécanismes qui alimentent un four, nous permettant de rôtir un jambon sans allumer de feu dans notre maison.

Pour atteindre cet objectif, ils ont coupé des casseroles, des poêles et des fours en deux, utilisé des adhésifs résistants à la chaleur pour coller des morceaux de verre en place et assemblé plusieurs images ensemble à l’aide d’un logiciel numérique, entre autres techniques. Il y a des centaines d’autres photos époustouflantes dans cet énorme tome grand format de 13 livres, mais les coupes innovantes se démarquent, offrant des vues sans précédent sur les processus essentiels qui produisent les aliments que nous consommons chaque jour.

Myhrvold, un ancien cadre chez Microsoft, a continué à s’intéresser toute sa vie à l’alimentation et à la photographie après avoir pris sa retraite de l’entreprise et a produit deux livres de cuisine approfondis : l’encyclopédique de 2 472 pages. Cuisine moderniste et le plus convivial Cuisine moderniste à la maison. Dans ces documents, il cherchait à transmettre la science complexe qui se déroule lors de toutes sortes de processus de cuisson. En collaboration avec Ryan Matthew Smith, Chris Hoover et d’autres photographes, il s’est lancé dans un projet ambitieux visant à fournir des photos suffisamment complètes et belles pour illustrer les recettes.

« La première idée que j’ai eue était de montrer la nourriture sous un nouvel angle, littéralement : à travers des vues en coupe annotées de l’intérieur », écrit-il dans La photographie de la cuisine modernistequi présente une sélection de certaines des meilleures photos de la bibliothèque de plus de 200 000 photos qu’ils ont créées au fil des ans, ainsi que des explications détaillées de leur processus créatif.. « Même si je savais qu’il serait difficile d’y parvenir avec la photographie, les photos seraient bien plus étonnantes que les illustrations, si nous y parvenions. Ce serait une sorte d’image que peu de gens avaient jamais vue auparavant.

Cette photo de brocoli cuit à la vapeur était la première coupe qu’ils aient jamais créée et a été prise dans le garage de Myhrvold, car la cuisine de recherche qu’ils ont ensuite utilisée pour produire les livres de cuisine (et fournir des services de R&D aux entreprises alimentaires) n’avait pas encore été construite. « Nous avons dû résoudre de nombreux défis techniques : comment usiner le pot en deux, percher les fleurons de brocoli coupés dans une configuration stable mais d’apparence naturelle, capturer des plans latéraux d’eau bouillante et composer tous les éléments ensemble », écrit Myhrvold. . « Mais le résultat a été si réussi, si magique pour révéler la cuisine au fur et à mesure, que nous avons réalisé des dizaines de coupes de ce type. »

Pour cette image de légumes en conserve, l’équipe a dû assembler deux images différentes : des légumes coupés, suspendus dans un gel à l’intérieur de pots eux-mêmes coupés en deux ; et des bocaux coupés vides, collés sur une plaque de verre fixée à la marmite et entourés d’eau bouillante. « Le résultat est une nouvelle vision d’une méthode de cuisson très ancienne », écrit Myhrvold.

Bientôt, le groupe est passé à des images encore plus difficiles, comme celle-ci d’un rôti de porc sur des braises cendrées. Cela impliquait également d’assembler numériquement plusieurs plans, y compris ceux de viande, de légumes et de bouillon partiellement cuits placés dans une marmite en fer coupée en deux, et ceux de braises brûlantes empilées au-dessous et au-dessus d’une marmite vide. « D’un point de vue esthétique, le résultat a été une agréable surprise », écrit Myhrvold. « Nous trouvons les contrastes de couleur et de texture entre la viande rose, les braises orange ardentes, les cendres grises, le bouillon bouillant et la fumée vaporeuse, infiniment fascinants. »

Au moment où ils ont tenté cette photo d’une épaule de porc dans une cocotte minute, couper la cocotte en deux était relativement facile pour l’équipe de The Cooking Lab. « Mais il est plus difficile que vous ne le pensez d’obtenir une coupe nette en plein milieu d’une grosse épaule de porc », écrit Myhrvold. « Nous avons finalement réussi en gelant l’épaulement, puis en le sciant en deux. »

Toutes les images du livre ne présentent pas de nourriture dans la cuisine : certaines, comme cette photo de carottes, de radis, de pommes de terre, de poireaux et de betteraves, montrent des produits alimentaires dans un habitat plus naturel. «Parmi les milliers de photos de nos deux livres précédents, cette image était la plus difficile techniquement à configurer, à prendre et à retoucher», écrit Myhrvold. « Mais le rare aperçu qu’il donne de ce qui nous est normalement caché dans le jardin – la gamme de couleurs digne d’un cirque de ces racines et tubercules nichés sous la surface – en valait la peine. »